Existem duas espécies de café mais conhecidas: o arábica e o canephora. Dentro do canephora, temos o conilon e o robusta, sendo estes os mais conhecidos. Tecnicamente, podemos chamar ambos de canephora.
Quando se fala em café canephora (conilon ou robusta), a primeira coisa que vem à mente é um café de baixa qualidade e sabor quase intragável.
No entanto, isso é um equÃvoco, ao final deste texto, você entenderá que talvez nunca tenha provado um canephora de qualidade ou um canephora com a torra adequada para essa espécie.
A qualidade do café não está relacionada à espécie (arábica ou canephora), mas sim à combinação de genética, cuidados na lavoura e pós-colheita, técnica adequada de torra para cada espécie e técnica adequada de extração para cada café.
SOBRE A TORRA DOS CANEPHORAS Embora os conceitos de torra sejam os mesmos para ambas as espécies, algumas mudanças são necessárias quando falamos de canephoras de alta qualidade. Normalmente, esses cafés têm uma densidade mais baixa, mas uma estrutura mais dura em comparação com os arábicas, portanto, é necessário fazer algumas compensações na torra.
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Nossa recomendação é aumentar a temperatura de entrada e usar manter se um pouco mais de tempo do que o habitual na fase de pirolise ( minimo de 2 minutos ) . Obviamente, você precisará acompanhar os aromas formados durante a torra para decidir o momento certo de retirar o café do torrador mas aqui está o meu conselho: quando começar a perceber uma queda nas notas especÃficas dessa espécie( notas amadeiradas própria da espécie), espere um pouco mais, pois em breve você sentirá os aromas mais adocicados, e esse será o momento de retirar o café do torrador, basicamente um pouco mais escuro do que o seu habitual, na escola a temperatura de saÃda era algo em torno de 5 graus a mais do que normalmente terÃamos o impulso de tirar .
Um mestre de torra com pouca experiência terá a tendência de retirar esse café um pouco mais claro do que deveria, resultando em notas de café mal torrado e com pouca doçura e até um certo amargor . Portanto, minha recomendação é deixar este café um pouco mais de tempo em pirólise, e temperatura final maior obtendo uma cor final levemente mais escura do que o habitual. Em nossas torras estes cafés apresentaram notas de nibs, cacau, chocolate, para o grupo caramelização de açucar, notas de especiarias tendendo para pimenta, canela com torras um pouco mais escura e alta doçura e com torras um pouco mais claras chá preto, chá mate, finalmente a decisão mais acertada de sabores acabou ficando por torras medias a media escura com cor agtron pelo tonino de 55 a 75 agtron gourmet.
Nos testes de extração que realizamos na escola, percebemos que os canephoras, devido ao seu maior tempo de pirólise e tonalidade ligeiramente mais escura, necessitam de um tempo maior de descarbonização. Portanto, recomendamos um tempo maior de descanso após a torra antes de iniciar as provas destas torras. Além disso, nossa preferência aqui na escola foi realizar extrações com proporções maiores e moagem um pouco mais grossa em comparação com o café arábica. Assim, nossa recomendação foi utilizar proporções entre 1:13 e 1: 15 .
Canephoras ficam particularmente bem interessantes nos métodos de infusão como a prensa francesa ou cupping, e são uma delicia no expresso !
E como acontece com qualquer outro café, sugiro que faça não apenas um perfil, de torra e de extração, mas pelo menos 5 perfis diferentes para torra e ao menos 3 de extração, para um mesmo café ( e que este seja de alta qualidade, para que você possa tomar decisões com base nas suas preferências em relação a essa espécie)
Embora os canephoras de alta qualidade possam ser comercializados sem blendagem, pois se forem de qualidade e tiverem a torra adequada, passarão despercebidos pela maioria das pessoas, vou apresentar aqui algumas proporções interessantes para você experimentar com blends e fazer algumas brincadeiras na sua torrefação.
Vale lembrar que esses blends devem ser feitos após a torra! dado a forma como este café torra diferente dos arábicas.
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Para utilizar este café em blends para espresso, nossa recomendação é usar proporções que variam de 10:90 até 50:50, embora os blends tradicionalmente utilizem proporções de 20:70. onde o menor numero é o canephora e o maior é o arábica.
Dessa forma, você obterá um café com alta complexidade, corpo, textura e uma consistência de creme incrivelmente saborosa.
Tais blends irão deixar cafés de alta pontuação ainda mais complexos e conquistar mais clientes .
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