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Prova de café especial - falha na pontuação do Q grader ou engano sensorial


Semanalmente encontro pessoas querendo aprender a provar cafés e muitos falam nossa provei um café de tal pontuação mas acho que não era aquilo, outros brincam e falam mas quem será que deu x pontuação deve ser a mãe do provador se queixando de receber um café dito de certa pontuação, esperando ter grandes surpresas com o café e depois se decepcionar.

Quando vejo esse cenário e acredito que você também já tenha visto cenários como estes penso um pouco sobre a metodologia SCA de pontuação e pra que ela foi criada, penso também qual a real utilidade prática de se pontuar um café.


Uma grande mentira paira sobre a pontuação de cafés especiais , a de que quanto mais pontuado ou quanto mais concurso um café tenha ganho melhor este vai ser, mas isso é cultural também pois vivemos numa sociedade onde 90 vale mais que 80 assim deduz se que 90 é melhor, não é … E é ai que começa a confusão.

Essa confusão acontece pelo modo que a escala é construída e o desentendimento dos que a usam, sendo ela ótima para o que deveria ser usada, julgar apenas e exclusivamente a qualidade da matéria prima verde, quando se faz uma pontuação pelo método de pontuação da CQI a chamada pontuação de cafés especiais leva se em conta 10 atributos específicos, sendo eles 7 deles atributos que são mensurados e pontuados de a cordo com intensidade e complexidade e 3 sempre recebem no 10 até que se prove o contrário e encontre algum distúrbio no café provado, xícara limpa, doçura e uniformidade inicialmente recebem esse 10, havendo deduções deste valor caso a xícara apresente algum defeito no decorrer da degustação. Aroma, sabor, acidez, corpo, balance, finalização, over all acabam sendo os atributos julgados então.

A questão começa quando se coloca pontos mas não descritores reais da bebida, Assim um café pode ter atributos altos no aroma, sabor e acidez por exemplo o que levam a uma pontuação maior, mas tal pontuação foi conseguida por meio de processos fermentativos deixando o café com uma acidez levemente acética , com notas de malte ou cerealico muito comum nos fermentados e este café agora mais pontuado pode não ser o café que um certo consumidor gosta, dando inicio ao engano pois o café de fato pontuou bem mas ser de alta pontuação com alta acidez e notas fermentadas pode não ser de agrado a maioria dos consumidores finais ou para se colocar em expressos por exemplo, neste momento inverte se a relação de que mais é melhor e neste caso especifico talvez um café de menor pontuação possa ser considerado melhor por tal publico ou para usar em tal método.


A decepção de alguns quando se prova cafés de alta pontuação...


Um outro exemplo típico que presenciei em minha carreira como juiz em um dos concursos na BSCA, foi por exemplo a decepção de alguns quando se prova cafés de alta pontuação que passaram pelo processo lavado, muitas vezes com altíssima acidez médio corpo ao senso comum e notas de chocolate, baunilha e avelã, um café que pontua alto porém se colocado ao lado de um café natural com notas frutadas e por vezes de fruta pisada passa a ser de pouca relevância mesmo tendo a pontuação mais alta, para um publico consumidor comum ou coffee lovers.

Um outro exemplo de fragilidade da escala se da quando a precificação e venda de cafés verdes , todo produtor sabe que ter um café de 86 pontos é muito bom, mas sabem também que é difícil achar quem pague o que tal café vale, assim apesar de ser de fundamental importância pontual tal café verde, não há um mercado como nos commodities que regule o preço, podendo um café de 87 pontos ser vendido a preço de commodities vista que principalmente no mercado de especiais existe muita relação oferta procura. Não adianta ter um café pontuado para ofertar se não há comprador para ele, bem como se apesar de pontuado muito bem não agrade o publico alvo do comprador, afinal o comprador não vai comprar o café apenas pela pontuação e sim pelos atributos que possam ser apreciados pelo seu publico especifico e ainda levara em consideração o valor final que este produto chegara para o seu consumidor final, se estiver muito acima ele sabe que o café vai demorar a ser vendido complicando seu fluxo de caixa.


Em resumo é interessante entender e saber provar pontuando um café porém com o passar do tempo é visto como existe uma fragilidade na escala de pontos da SCA, isto sem contar quando por não haver outros meios para se demonstrar que um café é bom e vale um determinado preço alguns usam de má-fé para aumentar de 1 a 2 pontos na pontuação dando a falsa impressão de qualidade a este, gerando todos esses enganos sensoriais na cadeia cafeeira.







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