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Como fazer a degustação sensorial ou prova de café profissional

Como Provar cafés de forma profissional


Uma das coisas mais importantes quando se trabalha com cafés seja na lavoura, na torra, comercialização ou mesmo dentro de uma cafeteria é saber provar bem cafés e provar de forma profissional.


Hoje vou descrever os passos que devem ser seguidos para você conseguir fazer uma prova de café ou degustação sensorial bem feita, mas antes é preciso entender que esses passos devem ser seguidos pois uma pequena mudança em seus passos pode mudar o sabor ou mesmo contaminar uma das amostras, por isso a palavra da vez para uma boa degustação / prova sensorial de cafés é a consistência.


Inicialmente você vai precisar dos seguintes itens para fazer a degustação de café que aqui vou chamar de Cupping de café, um termo bem comum de se usar para quem já esta na área.


Itens a serem usados

  • Conjunto de xicaras ou Bowles

  • Moedor de café

  • Colher de prova

  • Agua quente

  • Balança de precisão

  • Timer ou relógio


Além dos itens já mencionados para fazer o cupping vamos precisar de 200g de café torrado, idealmente na escala agtron gourmet numero 75 para grãos ou 90 para café moído.


A agua usada para a prova do café idealmente deve ter as seguintes condições:

Ter uma quantidade de 75 a 150 ppm, se o ppm estiver muito baixo, é difícil extrair o sabor do café, já se estiver muito alto, extrai muito do café, deixando o café com corpo pesado e sabor mais extraído acarretando maior amargor a xícara.

Em relação a acidez, este deve ser levemente acido, próximo do ph de 6,75 se o pH da água for muito ácido, ou seja menor que , 6,75 , então o sabor do café ficará mais acido que o ideal, se o pH da água for muito alcalino, ou seja, mais alto que 7,5 então o café terá uma acidez muito baixa sem brilho e flat.

Dito isso, podemos começar colocar a agua para ferver para assim iniciar nosso cupping, esta agua deve ser colocado nos cafés com uma temperatura de 92 a 96 célsius para uma correta extração dos sabores.

O serviço de cupping deve ser feito de forma bem regrada também seguindo o seguintes passos:


Inicialmente devemos, nos certificar de que as xicaras estejam limpas e lavadas com sabão neutro e caso seja necessário re higienizadas com álcool 70 pré cupping.

Com as xicaras limpas procede se a pesagem de uma proporção de café que equivale ao ratio de 1g de café para 18 gramas de agua, isto é em uma xicara de 180 ml vamos colocar 10gramas de café, um ponto importante é para preparar essas porções devemos pesar xicara a xicara individualmente.

Para um cupping profissional vamos utilizar 5 xicaras por lote de café , onde cada uma das xicaras equivalem á 20 % do café do lote, assim se um caminhão tiver um lote com 20 sacas de café, cada xícara equivale a 20 sacas deste café.


Coloca se 10 gramas de café em grãos ainda em cada xicara de café , leva se estas ao moinho e mói se individualmente cada uma a uma das xicaras, assim não há risco do sabor de uma das xícaras contaminar a seguinte.

Esta moagem deve ser feita com a granulometria de prensa francesa ou peneira meshi 50 e deve ser feita com no máximo 15 minutos pré cupping.

Após ser moído cada uma das xicaras deve ser tampada, para preservar os aromáticos voláteis que estão sendo liberados desta.

Caso deseje provar mais de um lote de café diferente, devemos ainda fazer a sangria ou limpeza do moinho entre lotes, moendo ao menos 10 a 30 gramas de café da nova amostra e descartando o em seguida para certificar que o café que esta entrando agora na linha de moagem seja realmente o segundo lote.


Para a prova de café ou sessão de cupping as xicaras devem ser colocadas na disposição correta conforme figura ao lado, assim caso o provador de café queira se referir a uma dada xicara quando conversando com outros colegas, ambos sabem quais as xicaras estão se referindo, sem risco de errar.



SESSÃO DE CUPPING


Quando todos os participantes estiverem prontos com suas fichas de avaliação e em seus devidos lugares inicia se o cupping.

Inicialmente os participantes iram tirar as tampinhas das xicaras para avaliar a fragrância do café e fazer suas anotações


Quando todos na mesa já fizerem suas anotações sobre os atributos de fragrância, quem esta fazendo o serviço deve avisar que irar hidratar os cafés


Procede se então colocando a agua sobre o pó na proporção de 1:18 seguindo a ordem do numero das xicaras, neste momento uma das pessoas presente terá que iniciar o cronômetro.

Os provadores de café terão 4 minutos para analisarem o aroma do café hidratado que muitas vezes é diferente do seco.


Neste momento o café se apresentara com uma crosta na superfície da xicara, é importante que as xicaras não sejam mexidas ou balançadas neste momento, para que a extração se de de forma uniforme entre todas as xicaras.

As xicaras que apresentarem no momento da prova de café sabor gramíneo ou caso sua crosta caia espontaneamente são considerados subtorrados e devem repassar pelo processo num segundo cupping.


Após passar se de 3 a 5 minutos os provadores de café devem "quebrar a xicara" isto é com uma colher usando 3 movimentos delicados e sem mexer no fundo deve se misturar o café para que ele decante.

Após este a quebra da xicara , procede se a limpeza destas. Nesta etapa a idéia é tirar a espuma sobrenadante pois esta gera amargor.


Com 10 a 12 minutos os provadores, já podem provar cada café fazendo suas anotações sobre os atributos que cada café apresenta.

Em relação as anotações feitas nas fichas depende de qual método esta sendo usado para provar os cafés, pode se usar o método da Associação de Cafés especiais a SCA ou métodos próprios , mas é importante saber que nenhum método é totalmente eficaz em transmitir tudo que um café apresenta, assim quanto mais palavras para descrever os cafés melhor será a analise, afinal estes métodos de prova de café tem a função primordial de conseguir passar todas as informações que um café possa ter . Assim apenas pontuação ou apenas denominações base como mole, estritamente mole são de pouco valia a compra e venda de tais cafés.

Quanto mais habilidoso é o provador mais descritivo ele será sobre o café que esta na mesa, bem como sendo possível fazer insinuações posteriores sobre como fazer melhorias nos processos de manejo e pós colheitas de acordo com que se obtém no sensorial. bem como tais anotações são de suma importância para saber identificar qual café agrada mais cada mercado na hora de apresentar estes aos compradores



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